Ingredienti per 6 persone_
Ragù:
-carne macinata mista maiale/manzo 500 g
-pelati 500 g
-conserva di pomodoro 1 tubetto
-sedano, carota, cipolla
-foglia di alloro
-olio extravergine di oliva, sale, pepe, vino bianco q.b.
Ripieno:
-carne magra di maiale 150 g
-petto di pollo 100 g
-carne di manzo 150 g
-mortadella 100 g
-bieta lessata 1 pallina
-parmigiano reggiano grattugiato 80 g
-pecorino mezza stagionatura grattugiato 30 g
-timo 1 rametto
-uova 2
-sale, pepe, noce moscata q.b.
Pasta:
-farina 00 500 g
-uova 5
-noce moscata e 1 pizzico di sale
Procedimento:
Tritate finemente le verdure (sedano carota e cipolla) e mettete in una casseruola e soffriggere con olio extravergine di oliva (io aggiungo anche 2 cucchiai di acqua così le verdure cuociono senza bruciarsi).
Quando saranno ben appassite aggiungete la carne macinata e sgranate bene con una forchetta.
Sfumate poi con vino bianco e quando questo sarà evaporato, unite i pelati che avrete precedentemente schiacciato con la forchetta e il tubetto di conserva sciolto in acqua calda. In tutto aggiungete due bicchieri di acqua.
Aggiungete la foglia di alloro, un pizzico di sale e pepe. Portate a bollore a fiamma alta, coprendo la pentola, poi abbassate la fiamma al minimo e portate a cottura. Assaggiate per regolare di sale e togliete la foglia di alloro.
Preparate la pasta. Nella planetaria mettete la farina, le uova, noce moscata e un pizzico di sale e mescolate il tutto. In caso l’ impasto fosse troppo morbido aggiungete un poco di farina; se troppo duro un poco di acqua fredda.
Fate riposare la pasta coperta con una scodella per circa mezz’ ora.
Nel frattempo preparate il ripieno dei tordelli.
Tagliate le carni a cubetti, macinate la mortadella, tritate finemente la bieta ben scolata.
In una padella con poco olio fate dorare separatamente i cubetti di carne di maiale, poi il manzo ed infine il pollo. Mettete in un piatto a freddare.
Passate al tritacarne le carni (se non l’ avete tritatele finemente al coltello, con il mixer avrebbero una consistenza troppo cremosa).
In una scodella unite le carni macinate, la mortadella, i formaggi, la bieta, le uova, sale, pepe e noce moscata grattugiata (secondo i vostri gusti) A piacere unite un poco di timo tagliuzzato finemente.
Amalgamate bene il tutto.
Riprendete la pasta e cominciate a tirarla con la macchina per la pasta a mano (facendola passare dallo spesso piu largo fino a quello desiderato; noi non facciamo la pasta troppo sottile ma la lasciamo un poco più rustica), oppure stendete sulla tavola di legno con il mattarello.
Potete dare ai tordelli la forma voluta o mezzelune o tondi. Per farli tondi mettiamo il ripieno al centro della pasta in tanti mucchietti distanziati tra loro e sopra poniamo un’ altra striscia.
Con le mani pigiamo sulla pasta per togliere l’ aria e tagliamo i tordelli con l’ apposito attrezzo o con un coppa pasta.
Pressare tutto intorno con i rebbi di una forchetta per chiedere bene i tordelli.
A questo punto non resta che mettere sul fuoco un pentolone con abbondante acqua e portarla al bollore, salare e cuocere i tordelli.
Condire con abbondante ragù e parmigiano reggiano grattugiato.