Questa è una ricetta di famiglia che nel corso degli anni ho leggermente modificato, aggiungendo degli aromi. A casa mia i crostini venivano preparati tostando fette di pane (di solito la “frustina”) spalmate con un velo leggero di burro. A casa di mia suocera il pane veniva leggermente inzuppato nel brodo caldo di carne. A Torre del Lago, invece, in un noto ristorante dell’ epoca (si parla della fine degli anni “70) la crema di fegatini veniva servita con crostini di pane fritto (fette di pane passate in uovo e farina). A voi la scelta a secondo del gusto.
Ingredienti:
-fegatini di pollo circa 300 gr
-pomodoro maturo 1
-2cucchiai di capperi
-1 cucchiaio di pasta di acciughe o acciuga salata 1
-rosmarino, salvia, timo
-foglia di alloro 1
-1 falda di peperone sottoaceto
-4 cucchiai di vino bianco
-burro 70 g
-sale e pepe
Procedimento:
Lavare bene sotto l’ acqua corrente i fegatini, togliendo le venature di grasso, facendo uscire gli eventuali grumi di sangue (io spacco a metà il fegato e ci faccio scorrere l’ acqua).
Scolate bene e metteteli in una casseruola. Aggiungete i capperi, il pomodoro a pezzi, la pasta di acciughe, le foglie degli aromi (togliendo i rametti), la foglia di alloro, il peperone scolato e fatto a pezzetti, il vino, sale e pepe.
Portate a bollore a pentola coperta e fate poi cuocere per circa mezz’ ora senza coperchio per fare evaporare il liquido.
Quando il sughetto si sarà ristretto, togliete la foglia di alloro e passate al mixer per un composto più omogeneo, oppure tritate il tutto su di un tagliere di legno (come si faceva una volta) per un risultato più rustico.
Rimettete il composto nella pentola e aggiungete il burro. Amalgamate fino a che il burro si sarà sciolto.
Servite spalmando sui crostini di pane a piacere: fritti, tostati o bagnati nel brodo.
Io li ho preparati con il pane fritto:
Tagliate il pane a fettine, passatele nell’ uovo sbattuto e leggermente salato, nella farina scolando l’ eccesso e nuovamente nell’ uovo e farina. Friggete in olio di arachidi. Scolate bene e mettete su ogni crostino un cucchiaio di crema di fegatini.
Per avere il fritto non troppo unto, togliete dalla padella un pezzo per volta usando delle pinze o una forchetta.
Tenendo il pezzo sopra la padella fate scolare l’ olio in eccesso e poi mettete su un piatto con carta gialla o carta assorbente da cucina o, se l’ avete, su una griglia. Al posto della carta a volte utilizzo anche i sacchetti del pane, rovesciandoli dalla parte interna.